仔羊のコンフィ オーモニエール仕立て
メープルとシトラスの香りのカポナータ包み
濃厚な仔羊のコンソメと
メープルシフォンケーキを添えて

＜仔羊のコンソメ＞
野菜類をスライスし、仔羊肉のミンチと鍋の中でよく混ぜ合わせる。別に40℃位に温めておいたコンソメオルディネールをその鍋に注ぎ、スパテラでゆっくり混ぜながら中火で沸かす。卵白が徐々に固まってきたらスパテラを外し、沸騰寸前に火を弱め、固まった卵白の中央に穴を開け、約1時間で澄んだ仔羊のコンソメを仕上げる。味が足りない場合は途中で塩を加え、専用のネルで漉し、上がり700ccの内500ccを鍋にとり400ccまで煮詰めコクを出し、味を整える。

＜フレンチラムラックのノアゼット＞
ラムラックの肉の芯の部分を包丁で脂の部分からそぐように外し、スジを取り除く。

＜仔羊のコンフィ用ソミュール＞
水に粗塩を溶かし込み細かく刻んだ野菜、ローリエ、タイムを加え、ラムラックのノワゼットを24時間漬け込む。

＜仔羊のコンフィ＞
24時間漬け込んだラムラックのノワゼットの水分をよく拭き取り、仔羊肉のコンフィ用材料とともに入れ真空パックにする。コンビオーブンを57℃、オーブン50％に設定し4時間火を通す。時間後すぐ氷水にとって冷ます。

＜カポナータ＞
クスクスは熱湯で戻しておく。野菜類を7mm角に切り、シトラスオリーブオイルでソテーする。白ワイン、メープルビネガー、メープルシロップ（アンバー）、レモングラスを加え、水分をよく取りながらソテーし、残りの材料を加え、味を整え冷ましておく。

＜仔羊のコンフィオーモニエール仕立て＞
冷ましておいたノワゼットのコンフィの表面をバーナーで炙り軽く焼き色をつけて、薄い短冊状切る。ラップの上にトレッセに組んで、レモングラス、ローリエを取り除いたカポナータ(30g)をのせてラップとともに包み込み、一時冷蔵庫で保存する。

＜シフォンケーキ＞
フレンチラムラック内側の上質脂と分量の薄力粉、タイムアシェをまな板の上で合わせ、包丁で叩きながらよく混ぜ合わせる。これをボウルに入れ卵黄と水を加え合わせ、メープルシュガーで立てたメレンゲを加えセルクルに流す。160℃のコンビオーブン（オーブン80%スチーム20%ファン弱）で13～15分で焼き上げる。途中（オーブンに入れて3～4分後）アシェにし、フライパンで焼いた飾り用ラムラックの脂をシフォンケーキ上部に振りかける。

＜つけ合わせ＞
黒オリーブはアシェにし、オーブンで乾燥させておく。プチトマト（赤・黄）は横1/2に切りドライトマトにする。蓮根と紅芯大根は薄くスライスし小麦粉をまぶし油で揚げる。ワイルドライスは予め水で戻したものをボイルする。ブロッコリーもボイル。銀杏は素揚げにし、皮を剥く。茄子は1/10に縦切り後素揚げにし、分量外の仔羊のコンソメで軽く煮ておく。

＜盛り付け＞
55℃に設定したスチームコンベクションに仔羊のオーモニエールをラップのまま入れ、約15分で温める。皿の縁に蓮根、ブロッコリー、銀杏、紅芯大根、フリーズドライカボチャと玉ねぎを飾る。中央に茄子を輪状におき、中にワイルドライスを入れる。その上に温めておいた仔羊のオーモニエールをのせ、分量外のラムラックの溶かした脂をハケで塗る。その上にドライトマト」（赤・黄）レモングラス、タイムと飾り、皿のまわりに黒オリーブのアッシェを散らす。シフォンケーキを添え、温めておいた仔羊のコンソメを皿に注ぐ。