[2011年 12月27日]
～ Maple Discovery メープル・ディスカバリー ～
カナダ産メープル製品を使った料理セミナーを開催しました
ケベック・メープル製品生産者協会は、カナダ農務・農産食品省協賛、在日カナダ大使館後援のもと、料理のプロフェッショナルを対象に「カナダ産メープル製品を使った料理セミナー」を2011年9月16日にしました。
※セミナーの模様はこちらの動画でご覧いただけます。
本セミナーでは、日本料理に焦点をあて、日本料理界を代表する京都の老舗料亭「菊乃井」主人、村田吉弘氏と、プロの調理技術の科学的解析や「おいしさ」についての研究で知られる、味の素株式会社 イノベーション研究所 農学博士 川崎寛也氏を講師にお迎えしました。
川崎氏による講演では「メープルシロップを使うとなぜ料理がおいしくなるのか」を科学的見地から論理的にわかりやすく解説していただきました。 川崎氏の講演の詳細はこちら
をご覧ください。
まとめ
メープルシロップはみりんやはちみつと違い、生産工程で加熱されるため、すでにメイラード反応が起こっています。
メイラード反応*で生成される香気成分には、味の感じ方を変えるものがあるので、メイラード反応がすでにおこっているメープルシロップを使うと、味がより豊かになる可能性があるといえます。
また、メープルシロップのような樹木由来の食材には、「バニリン」や「シリンガアルデヒド」などの香気成分が含まれており、これらの香気成分は薫製食品にも含まれているものです。
また、メイラード反応由来の香気成分「フルフラール」や「ソトロン」は、醤油にも含まれており、一般的に共通の香気成分を持っている食材同士は相性がよいと言われています。日本料理の味の基本、鰹だしの材料の鰹節などの薫製食品や醤油など、和の食材とメープルシロップとの相性のよさに新しい価値が期待できるといえます。
*メイラード反応とは「アミノ酸と糖の加熱反応」のこと。
村田氏の実演では、川崎氏のお話に基づいてレシピを実演し、メープル製品と和の調味料や薫製食品などとの相性の良さなどをお話いただきました。
また、実演レシピ3点は、実演後に参加者全員にご試食いただきました。
村田氏によるメープル製品を使ったレシピ
 |
 |
 |
| 賀茂茄子田楽 | 牛ヒレ肉のメープルシロップ幽庵焼き | 牛そぼろ 栗 銀杏の炊き込みごはん |
 |
 |
 |
| 子持ち鮎のメープルシロップ煮 | メープル鯖寿司 | メープルガストリックアイスクリーム |
ガストリック：フランス料理で使われる砂糖と酢を煮詰めてカラメル状にしたもの。
メープルシロップの主成分であるショ糖は、加熱するだけではカラメル化しか起こらないが、酸を加えて加熱するとブドウ糖と果糖に分解され、メイラード反応が起こる。これを活用したのがガストリックである。
|
PDFデータをご覧になるにはAdobe Readerが必要です。 |
