メープルシロップの色や味が異なるのは自然現象によるものです。天然の構成成分は採取時期により変化し、それによって色も味も変わります。収穫時期の初めの頃のメープルシロップは一般的に色が薄く、繊細な味がしますが、季節がすすむに従い、シロップの色は濃くなり、カラメルの風味が増していきます。 　

カナディアンメープルシロップは、色と味を基準として、透明度、密度、メープル特有の風味により、3つのカテゴリー（カナダNo.1、No.2、No.3）と5つのグレード（エキストラライト、ライト、ミディアム、アンバー、ダーク）に分類されます。 　

カナダでは法律により「メープルシロップ」の基準が厳しく定められており、その基準を満たしたものだけが「メープルシロップ」と呼ばれています。

エキストラライト、ライトは最も収穫時期の早いもので、どちらも希少価値があります。色が薄く味もあっさりしていて、口の中に甘さの残らないタイプ。主にトッピング用に使われます。

市場で一番多く見られるミディアムは、ライトより収穫時期の遅いもの。琥珀色で味わいがあります。

ミディアムより濃い琥珀色と風味をもつアンバー。主に料理の風味づけに用います。

最も濃い琥珀色をしたシロップ。一番香りが強く、コクがあります。加工食品の香りつけ等、業務用として使用されています。

また、エキストラライトからアンバーまでの色調でも、若芽や樹液などの臭みがあるものはすべてこのグレードに入ります。